Одни и те же кушанья

Котлеты, отбивные, запеченное мясо или поджаренная рыба — могут иметь совсем разный вкус, если приправить их разными соусами. А научиться их готовить — вовсе не сложно. Сегодня предлагаем экспериментировать с красными соусами.

Основу для красного соуса готовят из коричневого мясного бульона, который варят из обжаренных костей (0,5 кг). Часть корня моркови и петрушки (сельдерея ли) также предварительно обжаривают и кладут в кипяток (2,5-3 л) сразу с костями. Часть отправляют в общий котел впоследствии — сырыми, вместе с луком. Готовый бульон (1 л) процеживают. В 100 г охлажденной до 50 градусов жидкости всыпают муку, спасероване к коричневому цвету без жира (50 г), и тщательным образом размешивают винчиком, чтобы не оставалось комочков. В остальной бульон кладут пассеруемые на сливочном масле поллуковицы (40 г), морковки (80 г) и корня петрушки (20 г), к которым добавляют томат-пюре (200 г). Когда закипит, вливают бульон с мукой и уваривают на маленьком огне. Под конец кладут обычный сахар (25 г) и «жжонку» (столовую ложку сахара сыплют на сковороду, скроплюють водой и, помешивая деревянной лопаткой, нагревают, пока он не станет коричневым). Дальше соус процеживают, частицы овощей протирают сквозь сито и соединяют с жидкостью. Этот красный соус-универсал сдобрит котлеты, сосиски и сардельки, запеченное мясо, а также рис и тушеные овощи.

Если хотите более выразительного вкусового наполнения названных кушаний, из основного красного соуса сделайте чесночный — добавляйте соль, черный или красный молотый перец и растертый чеснок (5-8 зубчиков), поставьте на водяную баню и положите еще несколько ложек сливочного масла (70 г).

Красный винный соус сдобрит мясное и рыбное филе, «котлеты по-киевски», жареные телячьи почки, отваренный язык, буженину. Сначала этот соус готовят как чесночный, только не кладут собственно чесноку, а добавляют виноградное вино на свой вкус — мадеру, портвейн или херес (100 г) и соевый соус (30-50 г).

Чтобы приготовить охотничий соус, надо в мелко нарезанный лук (200 г), спасеровану на сливочном маргарине, прибавить куски белых грибов или шампиньонов (150 г) и пассеровать все вместе минут 5-7. Потом вливаем белое виноградное вино (100 г) и упариваем все, чтобы осталась треть от начального объема. Дальше добавляем основной красный соус (750 г), 150 г томат-пюре, соль и сахар по вкусу и варим 10-15 минут. В конце в соус следует положить зелень петрушки или укроп и листочки естрагона, заправить сливочным маслом (30г). Этот соус — то, которое нужно, к дичи. Его также подают к телятине и баранине.

Любители чернослива к отваренному мясу могут приготовить кисло-сладкий соус с орехами. Для него сначала варят и мелко секут 120 г сушеных слив без косточек (воды наливать, чтобы покрыла чернослив). К отвару добавляют основной красный соус (750 г), красное вино (50 г) или винный уксус (30 г), горошины перца, несколько лавровых листков и варят 10-15 минут. Дальше соус процеживают, приправляют сахаром и солью, сливочным маслом (50 г), добавляют сваренный чернослив, изюмины (50 г) и предварительно обварены измельченные ядра греческих орехов (50 г) — все прокипячивают. Уже на столе, когда основное кушанье залили соусом, сверху его еще посыпают тертым хреном.

Жареную или тушеную птицу по-новому сдобрит подлива с апельсинами. Для ее приготовления сначала надо наполовину упарить 100 г красного вина и прибавить предварительно обваренную цедру одного большого апельсина, порезанную мелкой соломкой. Потом эту смесь влить в основной красный соус (800 г) и варить 10-15 минут. Прибавить сок из одного апельсина, сахар, соль и заправить сливочным маслом (70 г). Перед подачей в соус добавляют маленькие кусочки апельсина.

Источник: http://www.lvovnews.ru.